L’Alliaire

Par Benjamin Delfaut

Le printemps est là, bon nombre de plantes sauvages pointent le bout de leurs tiges ça-et-là. Le confinement est propice à l’observation de la nature généreuse qui nous entoure. De véritables trésors se trouvent juste sous nos yeux, encore faut-il être capable de les reconnaître. Nous allons vous présenter l’alliaire, couramment appelée « l’herbe à l’ail ».

On la rencontre dans toute l’Europe, jusqu’à 800m d’altitude. Elle affectionne les sols plutôt calcaires. Rudérale, on la retrouve le long des haies, au pied des murs, dans les clairières et les endroits frais et ombragés. Elle partage souvent l’espace avec des plantes comme l’ortie ou le gratteron. Elle peut développer de véritables stations et devenir envahissante.

Pour la reconnaître : des feuilles cordiformes (en forme de cœur). Risque de confusion possible avec la feuille de violette, qui présente un bord régulièrement crénelé. Les bords des feuilles de l’alliaire officinale sont quant à eux irrégulièrement ondulés. Et surtout, elles dégagent une odeur subtile d’ail une fois qu’on les froisse bien entre les doigts, ce qui lui vaut son nom !

Botaniquement, l’alliaire n’a aucun rapport avec l’ail. Elle n’appartient pas à la famille des Amaryllidacées (famille de l’ail, la ciboulette, l’oignon) mais bien aux Brassicacées (la famille des choux, du radis et de la moutarde). L’alliaire est une plante bisannuelle, c’est-à-dire qu’elle effectue son cycle de vie sur deux années : la première année, la graine germe et les premières feuilles (à long pétiole) apparaissent et se développent tout l’été jusqu’à l’hiver. La deuxième année, au printemps (avril-mai) apparaissent des tiges (20 à 90 cm), portant aux extrémités de petites fleurs blanches à 4 pétales en croix. Les feuilles portées par les tiges voient leurs bouts plus pointus que les feuilles basales, et sont presque sessiles (sans pétiole). Rapidement, les premiers fruits apparaissent, il s’agit de siliques (sorte de gousses qui renferment de minuscules graines disposées de part et d’autre d’une membrane). Les fruits demeureront sur la plante toute l’année et au-delà, jusqu’à dessèchement complet de celle-ci.

L’alliaire…quand tout se mange !

L’alliaire est une plante comestible, on peut goûter à toutes ses parties ! Commençons par ses racines : on les récolte à l’automne de sa première année de vie, c’est-à-dire avant que la plante ne développe ses tiges portant les fleurs et fruits. La racine blanche de l’alliaire à l’instar du raifort ou du wasabi formera un excellent condiment à la saveur piquante (finement râpée ou mixée à tartiner).

Les feuilles sont riches en vitamine C. Elles possèdent une odeur volatile proche de l’ail (présence d’huile essentielle). Leur saveur se rapproche de l’ail et du chou, avec une légère amertume. On peut les consommer tout au long de la vie de la plante. Les jeunes feuilles sont les plus tendres, et cueillies au pic du soleil elles seront plus aromatiques. Les fleurs printanières sont comestibles et peuvent être mêlées à la cueillette. Feuilles et fleurs pourront être finement hachées et consommées crues pour relever une salade, préparées en pesto, ou simplement pour parfumer du beurre. On peut aussi blanchir les feuilles quelques instants pour limiter l’amertume et l’incorporer à un plat.

Les tiges sont aussi un régal à croquer, leur saveur est plus douce et sucrée que celle des feuilles.

Enfin, on utilise les graines (récoltées sur les plantes sèchées sur pieds, en général au printemps qui suit son cycle de vie) pour faire une sorte de moutarde. Elles ont une saveur âcre et légèrement piquante. On peut aussi frire les siliques pour les servir en amuse-bouche pour l’apéritif.

La saveur piquante caractéristique est due à la présence de glucosinolates tels que la sinigrine (généralement sous forme de sel de potassium). Au contact d’une enzyme (myrosinase), les glucosinolates s’hydrolysent pour donner des composés volatils soufrés responsables du goût piquant (idem pour la moutarde et le raifort).

L’alliaire, aussi une médicinale !

L’alliaire est antiseptique et vulnéraire, c’est-à-dire propre à la guérison des blessures et des plaies. Pour cela, on cueille l’ensemble des parties aériennes au printemps, on les écrase en boule entre les doigts et on la frotte sur la plaie de manière à mettre en contact direct le suc frais et la lésion.

La plante renferme des glucosinolates (hétérosides azotés et soufrés), une huile essentielle, des enzymes et de la vitamine C. Mais attention : seule la plante fraîche sera digne d’intérêt, les bienfaits de l’alliaire disparaissant au séchage !

L’alliaire possède les mêmes propriétés qu’une autre brassicacée : le sisymbre officinal (Sisymbrium officinale, communément appelé Vélar, Erysimum ou Herbe aux chantres), qui pousse sur les mêmes types de sol mais plus tardivement.

On emploie le suc frais en tant qu’anti-inflammatoire des muqueuses buccales, pharyngées et laryngées. Pour traiter une mucite, on pourra mâcher directement la plante puis la recracher, et répéter cette opération à volonté sur la journée. On pourra aussi faire des bains de bouche d’une infusion de plante fraîche (voir le mode de préparation ci-après).

Par voie interne, on traitera l’enrouement, l’extinction de voix, la laryngite, la pharyngite. Et si l’infection se localise au niveau de bronches, avec production de mucosités et une toux sifflante, ses propriétés expectorante et mucolytique en feront une bonne alliée qu’on combinera au bouillon blanc, au lierre terrestre, à l’eucalyptus ou encore à l’aunée.

Une forme sirupeuse de plante fraîche est intéressante pour traiter les troubles ORL précités. En pratique, on recouvre la plante fraîchement cueillie et broyée avec du sucre, du sirop simple ou du miel. On patiente 24 heures, on filtre la préparation et on utilise directement la solution sucrée gorgée du suc de la plante, à raison d’une cuillère à café 3 à 4 fois par jour (cette solution ne convient pas aux personnes diabétiques).

Pour les bronches encombrées spécifiquement, on pourra réaliser un sinapisme : il s’agit d’une forme de cataplasme à partir d’un broyat des graines. Les glucosinolates qu’elles contiennent, après hydrolyse enzymatique, libèrent des composés soufrés volatils aux propriétés rubéfiantes et expectorantes.

Sinon, on pourra réaliser une infusion de plante fraîches : on verse 1L d’eau frémissante non bouillante sur 30g de plante, on laisse infuser 10 à 15 minutes avant de filtrer. On boira la préparation en 3 fois, entre les repas.

Si on veut préparer un remède qu’on puisse conserver et utiliser tout au long de l’année, on privilégiera dans ce cas la forme teinture-mère de la plante fraîche : pour cela on cueille au printemps les parties aériennes, on les place dans un bocal (plantes bien tassées), et on recouvre d’un alcool à 70° au minimum. On laisse au moins 15 jours en macération en agitant quotidiennement le bocal. On comptera ensuite l’équivalent de 30 gouttes 3 fois par jours jusqu’à amélioration des symptômes. Cette forme ne convient pas aux personnes pour lesquels l’alcool est contre-indiqué.

Par ailleurs, l’alliaire est diurétique (adjuvante des traitements des œdèmes et de la rétention liquidienne tissulaire). Enfin, ses propriétés antiseptiques permettent à cette plante-aliment au même titre que le thym, le serpolet, l’origan d’affaiblir la flore intestinale pathogène au profit d’une flore commensale saine.